“鸡精”发展大有后来者居上的趋势 |
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| 发布时间：2006-11-3 14:23:11 |
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天府早报
鸡精是复合调味料的一种，它的基本成分主要是味精(含量在40％左右)，还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等。鸡精的鲜味主要来自味精和呈味核苷酸二钠等鲜味料，不仅有提鲜的作用，还具有鸡的特殊风味，鸡鲜味较强，适于做菜，也可做汤，以豪吉鸡精为代表的鸡精虽然问世只有短短的10多年，却大有赶超味精后来居上的趋势。
鸡精里面都有啥？
鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、食盐、糊精等原料经粉碎、搅拌、制粒、干燥、分筛等特殊工艺制作而成的调味品，其中浓缩了鸡味的菁华。但因其原料成本较高，因此鸡精的市场价格远高于味素，属中、高档的调味品。
需要指出的是，目前有些鸡精产品里并不含有任何鸡的成分，而是利用香精调出鸡的风味，其中的主要成分是淀粉和化学香精，鲜味低、真材实料少。您在选购时需加以注意，最好选择诸如豪吉、太太乐等品牌产品。
味精鸡精啥不同？
味精的主要成分是谷氨酸钠，商品名称叫味精，也可称味素。味精是以粮食(玉米或大米)为原料，通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。
有人称鸡精是第三代味精，但这种称呼是不够确切的，在国家标签标准中规定，谷氨酸钠含量在80％以上(含80％)的才能称味精，而鸡精成分中，谷氨酸的含量不足40％，因此只能放在复合调味料的系列中。
鸡精味精哪个鲜？
从以上介绍可知，这两种产品是不同类型的，但也有关系。所谓有关系，是因为鸡精等复合调味料中的鲜味成分，主要来自味精。
在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
如果您的烹饪对象的食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果。
假如你烹饪的对象风味不明显，如蔬菜、豆腐或馅类、汤类的食物，可以根据自己的口味要求选择使用复合调味料。鸡精具有很浓的鸡肉鲜味，能使白水变鸡汤，特别适合制做汤肴。
鸡精小贴士
从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。
但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：
1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。
2.鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入；
3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；
4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。 |
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