无花果干加工技术 |
| 发布时间：2004-1-12 11:33:15 |
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市面上能买到的无花果干是鸡蛋黄色的，用来作煲汤料有清热解毒，化痰去湿的功效，把新鲜无花果加工成干制品，要依据其结构特点和化学成份特点来考虑的，采收时无花果呈绿色逐渐由充分成熟而呈黄色，其果肉柔软，内部多籽呈小粒状，果肉含多酚类物质，加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下：
1、工艺流程
鲜果—>挑选—>清洗—>切片—>上烘盘—>烘干—>卸盘—>分级—>成品
2、操作要点：
（1）原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟无花果，这样制得的成品质量较好而得率也较高。
（2）、预处理：脱皮方法是用碱液脱皮，配制百分之四的氢氧化钠溶液加热到90摄氏度，用不锈钢锅避免用铁、铝制的锅把无花果放于其中在90摄氏度下保持1分钟，捞起无花果于水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和碱性，这样果皮就脱落了，在操作过程中要带上手套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果要沥干水待用。
（3）、护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6－8小时。
（4）、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75－80摄氏度让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60－65摄氏度，在16－18小时内烘制到合适的含 水量14－15%。
（5）、回软：在室温下1－2天加以复盖。
（6）、包装：采用塑料袋密封包装，每包250克－500克重，并注意包装装璜。
二、产品质量标准
（一）感观指标
外观：色泽淡黄色至棕褐色；组织形态：整个无花果或切半的无花果、无霉变，无虫蛀，滋味甜，具有无花果特有的风味、无异味 杂质 不允许有外来杂质。
（二）理化指标
水份 （%） ≤16 SO2 （ mg/kg） ≤30 砷 （以As计，mg/kg） ≤0.5 铅 （以Pb计，mg/kg） ≤1.0
铜 （以Cu计，mg/kg） ≤10
（三）卫生指标
菌落总数 （个/g） ≤1000 大肠菌群 （个/100g） ≤30 致病菌 不得检出
三、保质期及贮存方法：干燥、避光保贮存，保质期为12个月。
附注： 青果干工艺流程和质量标准与果干基本相同。但果干含糖量高、口感好，可直接食用，亦可用开水冲泡代 茶用。青果干含糖量少，主要药用、治疗痔疮、便秘、腹泻等，可作保健 茶加开水泡制 饮用，长期食用有降血压、防治心脑血管疾病等多种药效。
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