毛皮虾的加工技术 |
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| 发布时间：2006-12-27 9:11:44 |
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毛虾，即中国毛虾，又名小白虾、水虾等，甲壳纲，樱虾科，体侧扁，甲壳薄。我国沿海均产，以渤海沿岸产量最大。捕捞多用张网。除供鲜食外，还可加工成虾皮、虾酱、虾油等。是一种重要的经济虾类。
一、熟虾皮
1．原料处理
毛虾在加工前要按鲜度质量分等，分别加工，以免好坏混在一起，降低成品质量。
原料鲜度好，无泥沙等杂质，可直接水煮。如果有泥沙和其他杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗，其方法是先在水筐中装虾5－8公斤，然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤，洗时一手把住筐边在水中左右摆动，一手轻轻翻动筐中的虾，使泥沙从筐孔流出沉入水底，并顺手将小杂鱼和其他杂质拣出，洗净后将筐提出沥水。
2．水煮
将锅中注入适量的淡水，按水的重量加入6％的盐，水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1：4)，沸后即可捞出沥水，煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，当煮8锅左右，汤水已很混浊，应立即更换新水。
沥水冷却期间，不可摇动虾筐，否则虾体之间松散，将影响沥水效果，并能加速半成品的质变，尤其在阴雨天加工，更应加以注意。
3．出晒
煮好后的虾，经过充分沥水冷却后，方可出晒，晒虾前，先摇动虾筐，使其松散，把虾均匀地撒在席子上，晒到四成干时，用木耙翻扒，翻动要均匀，以免干燥不一，引起变质。天气干燥时，半天左右即可晒好，当晒至六七成干时，收堆起来存放两天，然后出晒至九成干即可包装。恰当的掌握好虾皮的干湿度是很关键的问题，太干易碎，而且味道也不鲜美；太湿易引起变质，不能久藏，出成率一般在25％左右。
4．包装
虾皮晒好后，要适当地过筛，去掉碎糠末。包装物应便于运输和不易破碎，包装时要垫防潮物，防止虾皮吸潮变质。
二、生虾皮
原料处理基本上同于熟虾皮，其鲜度要求高，而且虾体要较大和整齐。
将处理干净的鲜虾沥水后，撒在席子上，薄薄的一层，待四成干左右进行翻动，晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气，湿度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出成率一般在20％左右。
三、虾皮的质量要求
1．熟虾皮的质量色呈黄白色为佳，虾粒大小均匀，完整，干度适宜(用手抓一把，张开手后虾皮能自动散开，把虾皮撒在地板上时，虾皮可以弹起)，无杂质，成淡适中，具有鲜美的口感。
2．生虾皮的质量色呈白色或淡黄色，虾粒较大，整洁无杂质，干度适中，闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。
四、虾皮的贮藏
虾皮因含水量较高，贮藏时间不宜太长，尤其在高温季节，时间过久往往易发霉变质，在短时间内，可以密封不使其吸潮，则变化较慢。但长时间保存，必须存放在冷库或冰箱中，否则，即是密封较好，高温季节在常温下也易发霉变质。
五、虾皮的食用方法
虾皮的食用最为方便，干净的熟虾皮可直接入菜，用作汤菜或凉拌菜均可，含有细沙的虾皮在食用前可用凉开水沟洗一下。生虾皮只能用做熟菜，入菜前最好用清水淘洗一下。 |
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