番茄汁的生产工艺 |
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| 发布时间：2006-12-25 9:23:00 |
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番茄汁为新鲜的番茄果实制成的菜汁，是人们喜欢的饮料，也是配制鸡尾酒的重要原料，是混合菜汁生产的主要成分。
(一)原料的选择 一般选择成熟的番茄，含糖量至少在5%—6%以上，pH在4.2—4.3左右。
(二)原料的洗涤常用是浸渍洗涤法，效果最好的是气泡洗涤法。
1．浸渍洗涤法：将果实浸渍在水槽中，通常用温水并流动，为提高洗涤效果，在水中加入氯化钠或进行氯处理，使水含氯2—10ppm。
2．气泡洗涤法：从洗涤槽底部喷出空气，使空气泡和洗涤水均匀接触果实表面加以洗涤。
(三)原料的挑选 剔除病、烂、伤果，切除斑点、病疤、青绿的部分。
(四)破碎和预热 番茄破碎后立即加热至85℃，能使酶钝化，同时杀灭一定的微生物，提高出汁率。
(五)榨汁 常用螺旋压榨机压榨取汁，筛孔在0.3毫米左右，能去掉果皮、种子、果芯，出汁率在75%~80%。
(六)调味 番茄汁常加入0.5%左右的精制食盐，50ppm的谷氨酸钠，有时也加入0.5%~1%的砂糖以增进风味。
(七)均质和脱气 高压均质一般压力为15~20兆帕，脱气条件随产品的温度而异。番茄汁的脱气条件如下：
产品温度（℃） 真空度（兆帕）
35 0.096
45 0.092
55 0.085
60 0.081
65 0.075
70 0.069
75 0.061
80 0.053
经脱气后的果汁，不能再进入空气，因此必须用密封泵，向罐送料时要从罐底进，而不是从罐顶进。
(八)杀菌、装罐，密封 在118—122℃条件下，维持40—60秒，然后冷却至90—95℃，装罐、密封，放置10—20分钟使之完全杀菌，然后在加氯水中冷却到35℃以下，最后打上生产日期，贴标。
摘自《中国农村科技》 |
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