番茄罐头 |
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| 发布时间：2006-12-22 10:08:39 |
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我国番茄的种植面积很大，产量很高，由于缺乏理想的贮藏保鲜技术，致使每年都有大批的番茄腐烂变质，失去商品价值。如果在番茄上市旺季，将其加工成罐头，既物尽其用，又提高了经济效益。现介绍一种投资少，工艺简单，适合中小企业和家庭生产的番茄罐头加工技术。
一、选果 选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄。要求果面光滑无陷痕、颜色鲜艳、果肉厚而紧密、子腔小、风味良好、充分成熟，但不过熟。
二、分级 将选好的番茄倒人清水槽中，洗净，再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免种子外流。
三、去皮 将番茄倒入微沸的热水中漂烫约1分钟，使皮层松离，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑的部分。然后放入浓度为0．5％的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右。取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于50毫米。
四、装瓶 分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容器
中。另将熟透的番茄用筛板孔经为1．5及0．5毫米的打浆机，打成含可溶性固形物5％－7％的原汁。取原汁96．5公斤，加入浓度为20％的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0．1公斤，混匀溶解后，升温到90℃以上，尔后装于瓶中，酸度不足时，可用柠檬酸将pH值调整在4．5以下。
五、杀菌 装罐后加盖预封(不封紧)，送热水排气箱中，在85－90℃热水中升温至中心温度达75℃左右，立即封罐。然后送入杀菌柜，在105℃下杀菌30分钟。注意升温时间不宜超过10分钟，罐容量大的，杀菌时间应相应延长。杀菌后，分别用75℃、55℃和35℃的水在15分钟内，分段迅速降温至40℃以下，降温过快会引起罐身炸裂。冷却后取出，揩干水分，抽样检查合格后，贴标入库或出售。
此罐头的特点是不去除果心，番茄原汁不分离沉淀，允许带少量种子，番茄不低于净重的55％，氯化钠含量0．3％－1．0％。也可将番茄脱皮后剖开，去除果心，再制成罐头。一般家庭制作时，可将番茄切成细条，塞入酒瓶中，杀菌后将瓶口密封。可以保存至春节期间食用，色香味均良好。
摘自《实用技术信息》 |
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