麻辣牛肉鸡蛋香豆干条的加工 |
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| 发布时间：2006-12-21 9:45:46 |
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（一）鸡蛋香豆干的制备 选用颗粒饱满、粒大皮薄、表皮无皱、含油量低、蛋白质含量高、无霉变、无虫蛀的新鲜优质大豆，加工自浸泡至煮浆与北豆腐制作基本相同。不同的是点脑前按大豆干重5％加入搅匀鸡蛋液，装模压榨使制品硬实韧性强。出模后切为40毫米x40毫米x10毫米的片状方块，每10千克豆腐片用精盐0.2千克，生姜粉、花椒粉、陈皮粉各0.05千克，八角粉、小茴粉各0.04千克，桂皮粉、山奈粉各0 .025千克，混匀后均匀地涂抹在豆腐片上，每10片重叠堆放2小时左右，使其入味，最后穿成50片1串，晾晒或烘干即成。
（二）加工实用配方 鸡蛋香豆干10千克，花生仁3千克、牛肉1千克、芝麻0.3千克、精盐0.35千克，白糖、黄酒、生姜各0.1千克，豆油0.5千克，味精0.03千克，小茴、陈皮各0.01千克，八角、胡椒各0.009千克，桂皮、肉寇各0.008千克，草果、山奈各0.006千克，大蒜、辣椒各0.05千克，花椒0.005千克，丁香0.003千克，茶多酚0.003千克。
（三）生产工艺流程
蛋香干→蒸软,切条→牛肉汤煮制→沥干花生仁→选料,清洗→牛肉汤煮制→沥干芝麻→清洗,淘洗→脱皮→炒熟→混合调配→包装,杀毒→检验,成品
（四）工艺技术要点
1．制牛肉汤与五香花生仁：选用牛的新鲜大腿肉，放入夹层锅加水煮沸，打去水面浮沫，加入香辛料包（留下花椒20克及全部辣椒），继续煮沸20～30分钟，加入精盐、白糖及少许黄酒，最后放入花生仁，煮制25～30分钟，捞出花生仁，沥干余水待用。
2．蛋香豆干的处理：将蛋香豆干放入蒸笼内，加热蒸制软化25～30分钟后取出稍冷却，切成的40毫米xl0毫米x4毫米规格条状，倒入牛肉汤中煮沸，降温60～70℃加盖焖浸40分钟左右，再升温至沸，放入余下黄酒，再焖浸20～30分钟，捞出沥干余水（牛肉可作其他用途，香辛调料包下次再用，牛肉汤可重复使用多次）备用。
3．炒芝麻：去杂淘洗干净，沥干，去皮，放入铁锅内炒熟。
4．麻辣油制法：将辣椒研磨成细粉，花椒打破即可、豆油入锅烧熟，放入打破的花椒，油炸至焦黄时捞出，辣椒粉放入盆或大碗中，边倒熟豆油边拌，最后取其油即麻辣油。
5．混合调配：将上述蛋香豆干条、五香花生仁、熟芝麻半成品混匀，加入味精、茶多酚溶液和麻辣油充分拌匀即成。
6．包装、杀菌：采用PA／PP或AL／PP袋用真空封装机在0.98兆帕下抽气包装，每袋净重100克±13克，在100℃下蒸汽杀菌20～25分钟，送入37℃± 2℃库房存放3～5天，检查无异常发现，然后装箱、打包即为成品。
摘自《中国农村科技》 |
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